Bugünlerde GDO ve daha sağlıklı yiyeceklerle beslenmeye çalışma noktasında birçok görüş beyan ediliyor; ne var ki insanların bitkilere müdahale etmesi antik çağlara dayanıyor. Elbette yabani bitkilerin evcilleştirilmesi için kullanılan genetik modifikasyonlar bugünkü genetik mühendisliğinden oldukça farklıydı. Fakat yine de bugün dikkat etmediğimiz çok sayıda farklı meyve ve sebzenin genetik biliminin seçiciliğiyle oluştuğunu görünce şaşıracaksınız.
Çeviren: Betül Kap
Eskiden çiftçiler ekinlerini zirai ilaçlara dayanıklı hâle getirmiyorlardı. Bunun yerine bitkileri en cazip özelliklerini görmek üzere seçip yetiştiriyorlardı. Bu, çoğu zaman vahşi doğada bulunması imkansız olan daha büyük ve daha sulu ürünler anlamına geliyordu. Yani bugün olgun, etli bir şeftali alışılmış olsa da şeftaliler bir zamanlar az etli, tuzlu ve küçüklerdi. Domates ve salatalık da zaman içinde büyüklüğünde ve çeşitliliğinde üstel büyüme gösteren iki diğer yaygın sebzedir.
Bugün her yerde rastlanan meyve ve sebzeler, yüzyıllar boyunca baştan sona değişim geçirdiler. Evcilleştirilmemiş bitkilerin ne kadar farklı görünebileceğine dair ilginç örnekleri ele alalım.
Şeftali
Şeftalinin bugünkü halinin kökleri Neolitik Çağ’a ve Çin’e dayanır. Kanıtlar şeftalilerin milattan önce 6000 yılında evcilleştirildiğini gösteriyor. Avusturalyalı kimya öğretmeni James Kennedy, orijinal ve doğal şeftali ile bugün yediğimiz şeftali arasındaki farklara işaret eden ufuk açıcı bir infografik(bilgilendirme grafikleri) oluşturdu. Şeftaliler eskiden daha küçük olmakla beraber dış kabukları mumsuydu ve çekirdek meyvenin içinin büyük bölümünü kaplıyordu. Zaman içerisinde en iyi şeftaliler, bugün ferahlatıcı olarak nitelendirdiğimiz yumuşak, kalın kabuklu dolgun şeftaliyi oluşturmak için seçildi.
Mısır
İnanılmaz bir değişimden geçen diğer bir ürün ise mısır. İlk olarak yaklaşık 10.000 yıl önce Meksika’nın yerli halkı tarafından evcilleştirilen yabani mısır, bugün gördüklerimize çok az benzerlik gösteriyor. Mısırın kökleri, teosinte denen çiçek açan çimli bir bitkiye dayandırılıyor. Her teosinteden yalnızca bir koçan oluşuyordu ve bu koçan yaklaşık 3 santime kadar büyüyordu. Bugün bir koçanda yüzlerce çekirdeğin bulunmasının aksine, bir teosinte koçanında yalnızca 5 ila 10 kapalı çekirdek vardı. Bitkinin tadı ise tıpkı patates gibi çok daha nişastalıydı. Zamanla çiftçiler bitkiyi daha uzun, soyulması daha kolay, daha bol ve tatlı çekirdekli hale getirmek için çalıştılar. Bu infografik, mısırın bugünün popüler yiyecek malzemesi haline gelmesindeki evrimine ışık tutuyor.
Muz
Kolay soyulur kabuğu ve besleyici içeriği ile bugünkü düzgün şekilli muzlar kusursuz meyveler gibi görünebilir. Ancak gerçek şu ki bugün bildiğimiz muz, sıkı bir çalışmanın neticesi. Muz ilk olarak Güneydoğu Asya ve Papua Yeni Gine’deki çiftçiler tarafından milattan önce 5000-8000 arası bir dönemde yetiştirildi. Muzun yabani bir atası olan Musa acuminata ince, küçük meyveler ve 15 ila 62 tohum içeriyordu. Diğer bir ata olan Musa balbisiana ise sert, yenmeyen tohumlarla dolu daha dayanıklı görünen bir meyveydi. Bu iki bitkinin zaman içerisinde tohumları olmaksızın sadece yenilebilir bir öz içeren doyurucu bir meyve üretmek için yetiştirildiği düşünülmektedir.
Patlıcan
Yerel lezzetlerin vazgeçilmezi patlıcanı üretmek için çok ve çeşitli sayıda kültivatör kullanılır. Uzun ve oval şekliyle mor patlıcan Avrupa ve Kuzey Amerika’da yaygınken Asya ve Hindistan boyunca çok farklı boyutlarda ve renklerde –beyaz, sarı, yeşil vb- patlıcanlar bulunur. Köpek üzümü familyasının bir üyesi olan patlıcanın köklerinin Solanum incanum bitkisine dayandığı düşünülüyor. Bu bitki bugün hâlâ Sahra Altı Afrika ve Orta Doğu’da yetişmektedir.
Karpuz
Çoğumuz 20. yüzyılda ortaya çıkan çekirdeksiz karpuzlara alışkınız fakat aslında bu, karpuzun geçirdiği uzun bir değişimin son evresi. 17. yüzyıl natürmort tabloları, etli kısmı çok daha az ve parça parça olan olgun karpuzların şimdikinden ne kadar farklı göründüğünü gözler önüne seriyor. Bugünkü karpuzlara kıyasla renkleri bile daha solgun görünüyor. Karpuzları bugün olduğu gibi kıpkırmızı hale getiren maddenin isimi ise likopen. Bahsettiğimiz doğal karpuzlar, meyvenin yediğimiz kısmının büyümesi amacıyla seçilerek yetiştirilmiştir. Eski ve yeni karpuzlar arasındaki farkı daha iyi görmek için infografiyi inceleyebilirsiniz.
Havuç
Havuçun atası olan Daucus carota, henüz tam büyümemişken yenilebilse de zamanla tüketilmek için fazla odunsu hale gelir. Ayrıca fitofotodermatit adı verilen bir cilt iltihabına da sebep olabilir. Bugünkü havuç, Daucus carota’nın alt türüdür ve İran’da ortaya çıktığı düşünülmektedir. Zaman içerisinde sertliğinin ve acılığının azalması için seçilerek yetiştirilmeye başlanmıştır. İlginç bir şekilde, başlarda köklerinden ziyade yapraklarından faydalanılmıştır. 11. yüzyıla gelene kadar ise çoktan tüm dünyaya yayılmaya başlamıştır.
Fotoğraf: The Northwest Forager
Lahana
Yemek tabağınızda bulunan birçok yeşil sebzenin aslında vahşi doğada bulunmadığını biliyor muydunuz? Brokoli, brüksel lahanası, karalahana ve karnabahar gibi lezzetli sebzelerin kaynağı aynı bitkidir: Brassica oleracea. Yabani lahana olarak bilinen bu bitki Güney ve Batı Avrupa kıyılarına özgüdür. Besin bakımından zengin yaprakları ve dayanıklı yapısı nedeniyle kültivatör olarak kullanılmıştır. Bitkinin farklı bölgeleri ele alınarak zaman içerisinde birçok yaygın sebze üretilmiştir.
